Generalidades

El Objetivo que nos convoca hoy es conocer la gastronomía del pueblo santandereano, antes de empezar es importante reconocer que más allá de un conjunto de recetas forma parte de un saber popular que está relacionado con todos los valores, tradiciones y herencia ancestral de un pueblo (J, 1984) .

Respecto a su gastronomía Santander se distingue por su dulcería la cual tiene como rasgo característico figuras moldeadas con una graciosa ingenuidad donde se desarrollan temas religiosos y sentimentales así como motivos de fauna y flora (G., 1995) Los dulces de apio, Arracacha, cidra o los bocadillos veleños pregonan en Santander la vigencia de una gastronomía mestiza y se formo la gustosa olla de los santandereanos.

De nuestros días cabe distinguirlos por el gusto que profesan a ciertas hormigas que por lo abultadas de sus colitas las llaman culonas.

El del sur registro la arepa chicharrona, el mute energúmeno de tubérculos, granos y panza, con mondongo, mas castizamente, la carne oreada las hallacas, que no tamales, la yuca harina los cayos en esponsales con los garbanzos, el cabrito asado levantado en sazón comarcana el ajiaco de plátano sin que falte la excitante guaca, que no-guasca, la pepitoria de clara estirpe peninsular.

En todas las regiones de destaca el maíz y el fríjol como uno de los principales productos de América.

Información del AVA

Público Objetivo: Personas interesadas en conservar las tradiciones culinarias de la gastronomía Santandereana.

Personal vinculado a empresas de alimentos y bebidas, hoteles y restaurantes.

Metodología: Este AVA está dirigido a todas las personas amantes de la buena cocina y bebida que exaltan las virtudes de éstas y disfrutan de la buena salud, independiente de la edad y estudios académicos y experiencia que posea.

Requerimientos: Contar con los materiales e insumos necesarios para el desarrollo de las actividades, como las materias primas, equipos y utensilios que se utilizan en la cocina.

Técnicos: Manejar herramientas informáticas. (Word, Windows Básico, Internet). Disponer de los recursos necesarios para acceder a Internet durante dos horas, tener motivación y disponibilidad de tiempo para alcanzar los objetivos del curso, lo cual le facilitará tener mayor productividad y competitividad en el mercado.

Plan de Trabajo 1

Semana 1.

Actividades de Aprendizaje: Estudio y Ejercicio Individual Región de Santander.

Orientaciones y Acciones para el maestro: Enviar correo de bienvenida.

En este E-mail es importante que el estudiante reconozca la pertinencia de trabajar en el rescate de nuestras tradiciones culturales.

En cuanto a la forma, dicha comunicación debe presentar el trabajo a desarrollar durante las cuatro semanas, que implica una lectura individual del texto, la participación en un foro de discusión, el conocimiento de algunos platos típicos de la región y la preparación de una de las recetas estudiadas

El correo debe enfatizar en el trabajo a desarrollar durante la primera semana, invitando los estudiantes a: realizar las lecturas respectivas sobre el folclor y la historia de Santander para ampliar su comprensión sobre el tema.

En este espacio se priorizará la utilización de herramientas virtuales como el Chat y el Correo electrónico para aclarar las inquietudes que puedan surgir de los textos y enlaces sugeridos.

Respecto al tiempo, que debe estar previamente actualizado en el calendario, el estudiante dispondrá de una semana para realizar el estudio de la temática así como la consulta de otras fuentes bibliográficas.

El docente acompañará y apoyará este trabajo individual estando atento a las inquietudes de los estudiantes mediante el correo y el chat. En la mitad de la semana enviara un segundo correo a cada grupo con una serie de reflexiones y cuestionamientos que sirvan de orientación al trabajo individual.

Plan de Trabajo 2

Semana 2.

Actividades de Aprendizaje: Foro “El Rescate de Nuestras Tradiciones Culturales”.

Orientaciones y Acciones para el maestro: Enviar correo a los estudiantes del curso, invitándolos a participar del foro titulado “El Rescate de Nuestras Tradiciones Culturales” a partir de la lectura de un fragmento del libro “La Cocinanza Comedida Gastronomía Santandereana” de Ríos Estrella.  

http://es.groups.yahoo.com/group/cocinacriollasantandereana/  

Este correo debe tener una introducción breve, así mismo debe explicitar las reglas a seguir en el desarrollo del mismo, tales como: cada estudiante debe realizar mínimo dos intervenciones, los participantes deben estar atentos a las opiniones y comentario que hagan los demás participantes del curso. Las opiniones no se deben limitar al texto guía deben consultar otras fuentes que sirvan de apoyo para sustentar su intervención.

El docente deberá habilitar el foro “El Rescate de Nuestras Tradiciones Culturales” responder las inquietudes que formulen los estudiantes y motivar la producción de conocimiento planteando nuevas preguntas.

Recordar a los estudiantes que el objetivo del foro es evidenciar las dificultades y retos que se plantean en torno al rescate de las tradiciones gastronómicas de la región.

Esta actividad tiene un valor de 20 puntos y estará habilitado solamente durante la semana 2.

El profesor deberá elegir un estudiante que se encargue de consolidar y concluir las discusiones que se generaron en torno a la temática a través de la elaboración de un documento. Además deberá remitir este documento a todos los participantes a través de la herramienta “tarea de Grupo” en un archivo Word denominado Discusión Final -Nombre del tema –Nombre del estudiante. Los otros estudiantes deberán escribirle enviando comentarios y sugerencias al respecto para entregar un producto final del curso al profesor.

Al finalizar esta actividad el docente retroalimentará a los estudiantes teniendo en cuenta los indicadores de evaluación definidos por el módulo.

Plan de Trabajo 3

Semana 3.

Actividades de Aprendizaje: Trabajo grupal Presentación de una Receta.

Orientaciones y Acciones para el maestro: Enviar correo informando a los estudiantes el inicio de la nueva semana en la cual ellos deben dedicar su tiempo en la consulta de un plato típico de la región para luego ser editado en el blog creado para el curso.

Se sugiere utilizar las herramientas destinadas a los grupos de trabajo tales como: foros de discusión de grupo, el chat, intercambios de archivos. Previamente el docente debe habilitar estas herramientas.

Este correo debe ir acompañado de sugerencias específicas sobre la forma en que se debe elaborar el documento.

Se invita al grupo de estudiantes a presentar avances al docente respecto a la estructura del texto y a las fuentes consultadas.

Los puntos asignados para esta tarea serán 30 y el docente evaluará la habilidad que tenga el grupo para consultar y responder a las especificaciones dadas.

En el cronograma se debe especificar que el escrito debe ser publicado a más tardar el día lunes de la semana 3.

El profesor presentará un modelo de cómo presentar la receta la cual deberá contener imágenes, origen, variantes del plato.

Plan de Trabajo 4

Semana 4.

Actividades de Aprendizaje: Preparación de un plato típico Santandereano.

Orientaciones y Acciones para el maestro: Enviar correo informando a los estudiantes el inicio de la nueva semana en la cual ellos deberán preparar uno de los platos sugeridos en el Blog, escogiendo uno que sea diferente al trabajado por ellos. Deberán filmar los pasos seguidos en su preparación y el momento de servirlo.

Este vídeo debe ser ubicado como intercambio de archivos en el respectivo grupo. Al finalizar esta actividad el docente retroalimentará a los estudiantes teniendo en cuenta los indicadores de evaluación definidos por el módulo.

Objetivos

Objetivos del AVA

1. Crear un espacio de reflexión en torno a la cultura gastronómica de la región de Santander.

2. Analizar las diferencias gastronómicas de la región de Santander.

3. Preparar los menús representativos de la cultura Santandereana.

Modulo 1.

CONTENIDOS

Modulo 1. Región de Santander

Presentación

REGIÓN DE SANTANDER: Tierra recia de paisajes yernos y altivos que se deslizan desde las enormes alturas que forman la cordillera oriental en su curso final. Poblado por gentes hospitalarias y francas cuyo temperamento se ha forjado bajo el influjo de una naturaleza fuerte y agresiva, los Santanderes son dos departamentos del país de significativa peculiaridad en su formación natural y en su aspecto humano.

El hombre Santandereano es el elemento humano de los departamentos de Santander y Norte de Santander. Cuenta la historia que en esta zona se concentró un grupo de españoles y Mestizos, pues el impacto de la colonización destruyó las tribus indígenas Guanes y Chitareros. Sin embargo, en su gastronomía aún se conserva la herencia de estas tribus de forma especial en un plato denominado “hormigas colonas” las cuales solo parecen en los meses de marzo, abril y mayo (G., 1995)

Propósito

El módulo está diseñado para que usted conozca e identifique los elementos más relevantes de la Cultura Santandereana para luego sí enfatizar en su folclore material representado por su bromatología, es decir todo los elementos que constituyen la comida o la bebida típica de una región.

Actividades

Taller 1. Actividad Individual

El desarrollo de la actividad comprende varias tareas.

A. Ubique una persona de la Región de Santander y realice una pequeña entrevista relacionada con sus tradiciones culturales.

B. Lea los siguientes artículos ubicados en los siguientes enlaces

http://www.todacolombia.com/departamentos/santander.html

PDF created with pdfFactory Pro trial version http://www.pdffactory.com/

C. Reflexione alrededor de la siguiente pregunta:

¿De qué forma la entrevista y la lectura de estos dos artículos amplío mi información sobre Santander y sus tradiciones culturales? Presente su reflexión en un escrito y remítalo al tutor a través de la herramienta tarea?.

Evaluación: 20 puntos. 

Competencia e Indicadores de Evaluación

Cognitivas: Identifica los elementos centrales del folclor Santandereano.

Elabora documentos críticos a partir de la información suministrada.

Actitudinales: Organiza su tiempo entregando los productos en las fechas señaladas 

Grado de Cumplimiento

A. El estudiante supera los alcances formulados

B. El estudiante presenta alcances significativos en su proceso

C. El estudiante muestra un nivel bajo en la consecución de los objetivos

D. El estudiante no evidencia los indicadores de competencia.

Modulo 2.

Modulo 2. “Al Rescate de Nuestras Tradiciones Culturales”

El departamento de Santander posee una rica variedad de platos entre los cuales se destacan: el mute, las hormigas culonas, la sopa de fríjol negro, la pepitoria, el bocadillo veleño, la arepa santandereana. Sin embargo, esta variedad se puede perder debido a factores internos y externos que han hecho que muchas de las tradiciones culturales, no solo de esta región, estén siendo amenazadas por un desarraigo al que hacer popular y a la herencia ancestral.

Propósito: El módulo está diseñado para que usted encuentre un espacio de reflexión en torno al rescate de las tradiciones culturales en lo que se refiere al folclor material representado por la bromatología santandereana.

Actividad

Tomando como referencia la lectura "La Cocinanza Comedida Gastronomía Santandereana” participe en el foro “El Rescate de Nuestras Tradiciones Culturales” respondiendo los siguientes cuestionamientos:

1. ¿Cuáles son los factores que están contribuyendo a que se pierda las tradiciones culturales gastronómicas en Santander?

2. ¿Cuáles podrían ser las posibles soluciones para evitar que desaparezca la tradicional comida santandereana?

http://es.groups.yahoo.com/group/cocinacriollasantandereana/

Anexo

Fragmento tomado del libro “La Cocinanza Comedida Gastronomía Santandereana” de Ríos Estrella.

"Y se perdió la costumbre de la mesa de la casa. Era comida demasiado plebeya como para estimularla, y en su lugar está el malecón de San Juan de Girón, sin quien la ronde. Su sitio está en los restaurantes “típicos”, donde se la toma tal como la sirven.

Hubo no una sola sino varias generaciones de mujeres que no fueron hechas para la cocina. No traspasaban los oscuros y ahumados recintos más allá del comedor; sus madres las animaban a mantenerse alejadas porque su futuro estaba en los estudios y además “sin aprender a cocinar aprendían a comer lo que les sirvieran”. Muy fácil les resultaba infundir terror, Pavor a semejante labor tan indigna de una dama en espera de ser desposada con cualquiera de los descendientes de otros tantos europeos asentados en la región. ¿Para qué volver al Chivo y a la horrenda pepitoria? ¿A la plebeya sopa de ruyas y a la ordinaria sopa de arroz?

Es así como la comida de Santander sufre de abandono total. “Es que esa comida es para ir a comerla en restaurantes” decía otra. El problema es aún más grave de lo que parece. En un principio con el fenómeno del progreso galopante en Santander, la mujer reclama otros espacios diferentes, quiere ser industrial, quiere ser empresaria, educadora, profesional en cualquier campo y la casa no es para ella. Son más de tres generaciones pendientes del mismo reclamo. El fogón se abandona, poco a poco comen más de “la calle”, prosperan los lugares de comida, los mal llamados restaurantes, y finalmente terminan saliendo en masa y en familia en búsqueda de los hitos de la nostalgia. Como ellos, los platos, también con el tiempo, van sufriendo, si no mejorasen su esencia, transformaciones adaptadas a las circunstancias. El gusto se adapta a lo que ofrecen como sus comidas tradicionales. Mientras lleven el mote de tradicionales vale, pues alimenta su hambre de tradición y con ello basta.

Arriba venía diciendo que a medida que conocía la cocina santandereana exigía más, y cuánto más exigía tanto más me decepcionaba, pues en el momento de indagar por los platillos, antojos y delicias no lograba encontrar las imaginadas. Se me repetían las consabidas respuestas “Eso ya no lo hacen”, “la señora que hacía eso ya se murió”, “Hoy día nadie se pone en eso, porque la gente… trabaja”. Como si el oficio de cocinar y vivir de ello no fuese trabajo. La contestación a otras preguntas mías como” ¿Y a sus hijos, a sus hijas no les gustó la concina, no guardaron la receta, no heredaron el amor por ello?” era: “Ninguno quiso aprender”; por la modernidad ya la gente come otras cosas”; “Ya la gente no quiere comprar eso porque sale caro y no pagan “.

Las pocas decenas de vestigios de platos o antojos de la comida regional son pobres, mal reproducidos, medio hechos, elaborados de mala gana, despojados de su gracia, y la respuestas que dan a ante mi asombro por semejante pobreza es:” El santandereano no quiere pagar lo que vale, sale muy caro hacerlo bien” “Es que hoy día no vale la pena Hacerlo”; “Es que es muy elaborado”; “ El santandereano lo que quiere es cantidad y no repara en la calidad”. Eso dicen, eso me responden a menudo. O es pereza mental, creatividad apática: “Eso es así”, “eso viene así”, siendo que hay tiempo de sobra para el gusto de mejorar.

Santander es un departamento que día a día finca su futuro económico en el desarrollo turístico, y es urgente que sus dirigentes, sus comerciantes e industriales se anticipen a comprender que lo más importante para un viajero es la comida, que todos los viajeros merecen atención; no importa si viajan a pie, en auto propio, en autobús, en tractomula, en jet privado o en avión. Y ya que se presenta una oportunidad de acoger al peregrino (de peregrinaje; de moverse de un sitio a otro), es obligatorio que esa atención sea deliciosa, memorable, respetuosa y que invite a volver y a hablar de ella, de esa eterna recordación. Las autoridades en cuyas manos reposa la responsabilidad de hacer crecer esta industria “sin chimeneas” (Y que sí las debe tener bien puestas), debe afinar también sus hábitos y costumbres en el comer, para poder exigir calidad en el producto que ofrece". (Estrella, 2002).

Evaluación: 20 puntos. 

Competencia e Indicadores de Evaluación

Cognitivas: Asume una posición crítica frente a la perdida de las tradiciones culturales

Comunicativas: Expone su punto de vista con claridad y objetividad , teniendo en cuenta la información proporcionada.

Actitudinales: Organiza su tiempo entregando los productos en las fechas señaladas.

Colabora y trabaja en grupo valorando la opinión de otros y recibiendo de forma critica su retroalimentación.

Grado de Cumplimiento

A. El estudiante supera los alcances formulados

B. El estudiante presenta alcances significativos en su proceso

C. El estudiante muestra un nivel bajo en la consecución de los objetivos

D. El estudiante no evidencia los indicadores de competencia.

Modulo 3.

Modulo 3. Presentación de una Receta

Propósito: Dar a conocer al estudiante los productos de la gastronomía santandereana, sus usos y preparación.

Taller 1: Para esta actividad se requiere conformar cuatro grupos, los cuales deben seleccionar un plato típico de la región para luego ser editado en el blog creado para el curso.

Las recetas consultadas deben contener la siguiente información: origen, porciones, ingredientes y preparación.

Los platos sugeridos son: Pepitoria de Chivo, Hormigas culonas, Caldo Santandereano, Cazuela de Conejo y Sancocho Santandereano.

El grupo de estudiantes elige una receta y lo informa al docente para evitar repetir la información.

A continuación se presentan dos ejemplos de cómo presentar las Recetas:

MUTE

Porciones: Receta para 12 porciones.

Ingredientes: 250 grms. De garbanzos, 250 grms. De maíz amarillo pelado, 250 grms. De maíz blanco, 1 pata de res pelada, 500 grms. De costilla de res, 500 grms. De carne de cerdo, 4 tallos de cebolla larga, 2 cebollas cabezonas peladas y partidas, 14 tazas de agua, 500 grms. De menudo (callos) limpios, 1 pizca de bicarbonato, 250 grms. De fríjol verde, 500 grms. De papa picada en cuadros, Sal, pimienta y comino al gusto. 125 grms. De macarrones partidos, 1 berenjena picada, 500 grms. De ahuyama pelada y picada. 1 manojo de guscas, 2 cucharadas de cilantro finamente picado y 100 grms. De alcaparras.

Preparación: Remojar los garbanzos y el maíz desde la víspera. Si se desea, cocinar la pata de res desde la víspera en 6 tazas de agua y un poco de sal en olla a presión durante 30 minutos. Sacar la pata, picarla en trocitos y conservar el caldo. Cocinar la costilla de res y la carne de cerdo con las cebollas en 5 tazas de agua durante una hora, sacarlas, descartar la cebolla, conservar el caldo y picar las carnes en trozos pequeños. Mientras tanto, cocinar el menudo en agua que lo cubra con bicarbonato y un poco de sal en olla a presión durante 45 minutos, sacarlo, picarlo en trozos pequeños y descartar el caldo. Mezclar los caldos que se van conservando y cocinar el maíz y los garbanzos durante 30 minutos. Agregar los fríjoles, las papas, sal, pimienta, comino y cocinar durante 20 minutos a fuego medio. Añadir la pasta, la berenjena y la ahuyama, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Agregar la pata, la costilla, la carne de cerdo, el menudo, las guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos. Antes de servir, agregar el cilantro picado y las alcaparras.

Cabrito

Origen: La dieta alimenticia de los indígenas prehispánicos estaba compuesta de productos de alto contenido en fibra, bajo colesterol y pocas grasas. Sus hábitos alimentarios cambiaron cuando los españoles introdujeron sus despensas al nuevo mundo y permitieron que la población indígena criara cabras y cerdos.

El cabro es el plato emblema por excelencia de la región. En los tiempos de antes se preparaba para ocasiones especiales, se escogía un cabro joven y se cocinaba en fogón de tres piedras en cocción lenta y con los escasos aliños que corresponde a la herencia muisca de la zona. Más a delante se añadieron otros ingredientes como cominos y cebolla machacada proveniente del Viejo Mundo. Después se asaba el cabro entero o en piezas al fulgor de la brasa.

La preparación del cabro tuvo a lo largo del tiempo otras modificaciones ya no era a la brasa sino se doraba al calor de un horno adicionando a su preparación migas de pan de sal finamente rallado y mezclado con cerdo y achiote.

Cabrito Asado

1 cabro de 8 meses

Vinagre

Aceite de Cocina

Sal, pimienta

Laurel, tomillo, orégano, cebolla y ajo

Después de pelado el cabro se seca muy bien con un trapo, se extiende en una mesay se unta por dentro y por fuera con una mezcal de ingredientes . Se deja en adobo dos días. Se monta el fuego y sobre la brasas la parilla bien caliente. Se exteinde el cabro y se asa untándole continuamente con más adobo y rociándolo con cerveza para que no se reseque dutante el asado. Así se sigue asando durante 1 o 2 horas ½ hasta que al puyar las partes más gruesas se sienta tierno y la piel tostada.

Corte el cabro con un cuchillo bien afililado en filetes contrario al sentido de la fibra de la carne , prepare las piernas, los brazos, el costillar y demás que se cortaran a su vez en tantas porciones o lonjas desee. Sirva con yuca cocinada en trozos que después machaca con una piedra y fríe hasta dorar y ensalada de acuacate, huevo picado , cebolla y cilantro aderezada con sal, vinagre o limón y ají.

Evaluación: 30 puntos. 

Competencia e Indicadores de Evaluación

Cognitivas: Busca la información solicitada y la presenta de forma clara y precisa

Consulta varias fuentes, identificando puntos en común.

Actitudinales: Organiza su tiempo entregando los productos en las fechas señaladas  

Grado de Cumplimiento

A. El estudiante supera los alcances formulados.

B. El estudiante presenta alcances significativos en su proceso.

C. El estudiante muestra un nivel bajo en la consecución de los objetivos.

D. El estudiante no evidencia los indicadores de competencia.

Modulo 4.

Modulo 4. Preparación de un Plato Típico Santandereano

Para esta actividad se requieren varios elementos:

- Leer las recetas presentadas por los diferentes grupos en el blog.

- Seleccionar una de ellas , diferente a la editada por el grupo en el blog.

- Preparar la receta siguiendo las indicaciones.


- Filmar la preparación de la receta.

- Enviarla la grabación al tutor para ser editada en el blog.

Evaluación: 30 puntos. 

Competencia e Indicadores de Evaluación.

Cognitivas: Preparas la receta siguiendo las instrucciones dadas por el grupo.

Actitudinales: Organiza su tiempo entregando los productos en las fechas señaladas.

Grado de Cumplimiento
A. El estudiante supera los alcances formulados.

B. El estudiante presenta alcances significativos en su proceso.

C. El estudiante muestra un nivel bajo en la consecución de los objetivos.

D. El estudiante no evidencia los indicadores de competencia.